Originaire d'Orient, le soja arrive dans nos assiettes. Adoptez-le dans sa version "lait" ou en tofu, un véritable "steak végétal".
Cela fait des millénaires que le soja est un pilier de l'alimentation en Asie, mais il a fallu attendre le développement des industries agro-alimentaires pour qu'il soit propulsé au premier rang des aliments sur toute la planète. Il est apparu en Occident sous forme de tourteaux pour les élevages intensifs. Puis, il s'est répandu dans les aliments transformés, par le biais d'additifs comme la lécithine de soja, utilisée dans de nombreux produits, des aliments pour bébé (laits, bouillie, etc.) aux plats cuisinés. Il arrive enfin comme aliment à part entière avec le "lait de soja" et le tofu, véritable "steak" de soja par sa composition... si ce n'est par son goût.
Une richesse exceptionnelle
Avec 35 % de protéines et 18 % de lipides, c'est la plante cultivée la plus riche au niveau énergétique. Cette richesse quantitative se double d'une richesse qualitative puisqu'il contient les 10 acides aminés essentiels, ces unités de base des protéines, en particulier la lysine. II complète parfaitement les céréales, pauvres en lysine et riches en méthionine et cystine.
La combinaison soja-céréales permet de consommer des protéines végétales d'une valeur équivalente à celle de la viande. Côté lipides, il est riche en acides gras polyinsaturés (plus de 60 %), à la fois sans cholestérol et actif sur le cholestérol existant.
Il est également riche en vitamines A, B, D, E, PP, en nombreux minéraux et oligo-éléments. Tout cela en fait effectivement un aliment de choix pour ceux qui veulent faire évoluer leur alimentation en consommant moins de produits animaux (viande, produits laitiers). Seule restriction : cenaines personnes peuvent développer une intolérance au soja. Prudence donc.
Préférez-le bio
Si le soja représente un atout de choix pour rééquilibrer son alimentation, il faut le choisir de culture biologique contrôlée. En effet, des décennies de cultures intensives avec leur cortège d'engrais et de pesticides, à grands coups d'irrigation, en ont fait le fer de lance de l'agriculture chimique.
Les règles de l'agriculture biologique permettent d'obtenir des graines sans engrais chimiques ni pesticides organiques de synthèse.
Mais surtout l'agriculture biologique est la seule à interdire strictement la culture et I utilisation de végétaux manipulés génétiquement.
Si la culture de variétés transgéniques de soja n'est pas encore autorisée en France, la plus grande part du soja consommé par l'industrie européenne provient des importations américaines. Or celles-ci mélangent variétés transgéniques et variétés non manipulées. Un règlement européen a été mis en place pour assurer un étiquetage clair... mais la France n'a pas encore décidé à partir de quelle quantité de soja transgénique les produits devaient être marqués. Seuls les produits issus de l'agriculture bio sont, a priori, élaborés avec du soja non transgénique. Sans être sûre à 100 0/0, cette interdiction représente la meilleure garantie possible car les fraudes peuvent être décelées lors des contrôles.
À cuisiner avec aromates et légumes
Le soja doit subir une longue cuisson pour être comestible. Les produits les plus courants sont le "lait de soja" (tonyu) et le tofu, obtenu par caillage du tonyu. A ces produits issus des techniques traditionnelles asiatiques sont venus s'ajouter des fromages de soja, obtenus par fermentation fromagère du lait de soja et se présentant comme un fromage blanc (nature ou aromatisé) à tartiner.
Le soja est aussi utilisé dans des "pâtés végétaux" biologiques.
Le tofu nature est ferme, un peu élastique, d'un goût neutre qui permet de l'accommoder de nombreuses manières avec des aromates et des légumes. Il est délicieux cuit à la poêle avec des légumes de saison : tomates ou courgettes en été, carottes, oignons, poireaux ou potiron en hiver. On le trouve aussi sous des formes prêtes à cuire : croquettes, saucisses, nems, etc.
Si l'agriculture biologique peut ainsi assurer la production d'un soja sûr, il n'existe pas à l'heure actuelle de filière de production de lécithine de soja à base de graines biologiques.
Les nombreux produits transformés qui contiennent cet additif ont tous recours à du soja non biologique, même ceux vendus avec le logo "agriculture biologique" puisqu'ils contiennent plus de 95 % de produits issus de l'agriculture biologique.