Framboises, abricots, brugnons, pêche, ... sont les vedettes de l’été ! Apprenez à bien conserver ces fruits pour les déguster toute l’année.
Quand ils sont frais
Les fruits d’été s’achètent de préférence mûrs à point. La plupart n’évoluent guère après la récolte et risquent de rester durs, peu sucrés ou peu parfumés s’ils n’ont pas été cueillis à maturité suffisante.
Ils se gardent au frais (entre 6 et 10°C) pendant 2 à 5 jours selon les fruits. A défaut d’un cellier sombre et bien frais, le bac à légumes du réfrigérateur leur convient très bien.
Pour développer toute leur saveur, les fruits ne doivent pas être dégustés trop froids :
Disposez-les dans le compotier au moins 1/2 heure à l’avance.
Pour éviter des changements de température inutiles, ne sortez du réfrigérateur que la quantité de fruits prévue pour le repas.
Après cuisson
Quand les fruits sont très abondants ou déjà bien mûrs, on peut les cuire entiers ou en morceaux “au naturel”, en compote (avec ou sans sucre ajouté) ou dans un sirop. Sous cette forme, ils se gardent encore quelques jours au réfrigérateur.
La cuisson entraîne une diminution d’environ 30 à 50 % de la te- fleur en vitamines C, du groupe B et en provitamine A. Une petite partie des vitamines et des minéraux passe dans le jus de cuisson. Le total calorique augmente en fonction du sucre ajouté : une cuillerée à café de sucre = 20 calories en plus, une cuillerée à soupe = 60 calories.
L’utilisation du micro-ondes est pratique. Elle permet une cuisson sans liquide ajouté. On conserve un maximum de minéraux, tan dis que les pertes vitaminiques sont comparables à celles d’une cuisson classique. De plus, elle est très rapide, du moins pour une petite quantité de fruits.
Vous les stérilisez
La stérilisation consiste à placer les fruits dans des bocaux hermétiquement fermés et à les chauffer pour détruire tous les micro-organismes. Les fruits se gardent plusieurs mois (en théorie plusieurs années, mais la saveur en souffre...) à température ambiante, bocal fermé.
La stérilisation provoque une destruction vitaminique de l’ordre de 40 à 60 %. Pour éviter une perte supplémentaire, stockez les bocaux à l’abri de la lumière. On retrouve dans le jus qui se forme une fraction des minéraux (potassium, magnésium, calcium...) et des glucides naturels des fruits. Les fibres végétales sont attendries par la stérilisation, donc mieux tolérées. Il est habituel de sucrer les fruits en bocaux, mais ce n’est pas obligatoire : On peut stériliser des fruits “au naturel” (en particulier les prunes, les pêches...), dont l’apport énergétique est alors comparable à celui des fruits frais.
Suivez scrupuleusement les indications de temps et de température indiquées pour chaque fruit : Elles diffèrent selon le volume des bocaux et, bien sûr, selon le matériel de cuisson employé (stérilisation en stérilisateur classique ou en auto cuiseur). La sécurité de vos conserves de fruits en dépend.
Vous les congelez
Grâce au “grand froid” (température inférieure à - 18 °C), les fruits d’été se conservent plusieurs mois (pratiquement jusqu’à la saison suivante). Il faut cependant leur éviter le contact avec l’air qui pourrait dégrader leur saveur (les conditionner dans des sachets bien fermés). Il est indispensable de les maintenir à une température inférieure à - 18°C.
Après décongélation, on dispose de fruits crus qui peuvent être accommodés de multiples façons. Il est toujours préférable d’utiliser des fruits ayant peu attendu depuis la récolte. Leur taux vitaminique est alors optimal. Décongelés, ils sont presque aussi riches en vitamines et en minéraux qu’à l’origine : les pertes dues à l’oxydation ne dépassent guère 10 à 20%.
Beaucoup de fruits d’été (fruits rouges, mira belles entières, abricots en oreillons...) se congèlent simplement étalés sur un plateau, avant d’être stockés dans des sachets hermétiques. Pour éviter un brunissement en surface, blanchir pêches et nectarines quelques minutes dans de l’eau bouillante additionnée de jus de citron, avant de les congeler.
Vous faites des confitures
Traditionnellement, les confitures ont constitué un moyen pratique et gourmand de conserver les fruits. La conservation est assurée par la cuisson des fruits en présence d’une quantité équivalente de : sucre. Une partie de l’eau de constitution des fruits s’évapore, la concentration en sucre augmente (pour atteindre au moins 65 %) : La confiture peut ainsi se garder sans s’altérer, à condition d’être stockée dans un pot bien fermé. Mais ses caractéristiques sont bien éloignées de celles des fruits d’origine.
La confiture est plus calorique (260 calories aux 100 g, contre 40 à 55 pour les fruits frais), beaucoup plus riche en sucre (65 à 70 %, au lieu de 10 % en moyenne). Et si elle renferme pratiquement tous les minéraux des fruits, elle est presque dépourvue de vitamines.
Rien ne vous empêche de confectionner des confitures “allégées” maison, moins riches en sucre (par exemple, 1/3 de sucre “spécial confiture” pour 2/3 de fruits). Mais elles ne se conserveront que 2 ou 3 semaines et il vous faudra impérativement les garder au réfrigérateur.
